Il Piceno a tavola

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La varietà del territorio della provincia di Ascoli Piceno, che dai Monti Sibillini arriva al Mare Adriatico, attraversando le dolci colline coltivate con ulivi e vigne, si rispecchia nella cucina. Le risorse alimentari e le tradizioni gastronomiche spaziano  dalle innumerevoli ricette a base di pescato fresco ai piatti di funghi e tartufi delle aree montane, attraversano le colline dell’olio del vino, degli orti e dei frutteti, componendo un ecosistema gastronomico da non perdere.

Già in epoca romana le olive provenienti dal Piceno non mancavano mai sulle tavole dei nobili romani, che erano soliti aprire e chiudere i banchetti con questo pregiato frutto. Ancora oggi l’Oliva Tenera Ascolana è il prodotto piceno più conosciuto in Italia soprattutto nella sua versione farcita di carne e fritta.

Verdure, ortaggi ed erbe di campo sono state una importante risorsa per intere generazioni: la tavola picena è sempre stata molto vegetariana. Partendo dalle verdure stracinate, arriviamo ai legumi che da sempre hanno avuto un ruolo di primo piano, come testimoniato anche da un’antica ricetta risalente alla civiltà picena: il ciavarro, piatto originario di Ripatransone. Nient’altro che una gustosa mescolanza di legumi e cereali avanzati dai mesi invernali.

La cucina picena è fortemente caratterizzata dal concetto di recupero, rintracciabile anche nella consuetudine rurale di utilizzare al meglio qualsiasi risorsa dal vino alla frutta. Ad esempio il mosto o l’anice distillato rientrano nella produzione di pani e ciambelle, invece nespole, noci, mele cotogne, i fisi secchi, vengono utilizzati per preparare confetture o dolci speziati primi tra tutti il frustingo e i panetti di fichi.

Poi non va dimenticata la cucina marinara che nei secoli passati ha subito forti influenze del mondo rurale. ed è per questo che nella cucina picena è possibile trovare seppie con le bietole o le patate e pesci in porchetta o in potacchio (a seconda che fossero insaporiti con finocchio selvatico o rosmarino). La cucina di mare è comunque caratterizzata da piatti quasi sempre a base di pesci  poveri e di pochissimi altri ingredienti di contorno: marinate, grigliate e frittura, minestre in brodo e, soprattutto, il piatto simbolo: il brodetto sambenedettese.

Parlando di tradizione alimentare picena non si possono non menzionare i formaggi, di latte ovino e vaccino, e i salumi: lonze, salami, salsiccie di carne o fegato, ciavuscoli. Nelle zone montane è possibile trovare numerose specie di funghi e i tartufi presenti nelle tipologie del nero e del bianco pregiato.

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